开封灌汤包不仅是味蕾的盛宴，更是千年文化的载体。其 32 道褶子暗藏《周易》玄机，每一道褶皱都承载着古人对天地自然的理解。作为国家级非物质文化遗产，这门技艺从北宋流传至今，历经代匠人打磨，形成了 “皮薄如纸、汤汁鲜美、馅足味醇” 的独特风味。本文将深入探寻开封灌汤包的历史渊源、精湛技艺、文化内涵及传承故事，展现这道美食背后蕴含的智慧与坚守，让读者全方位领略这一千年非遗的魅力。
一、千年传承：从北宋御膳到市井佳肴
开封灌汤包的历史可追溯至北宋时期，当时的汴京（今开封）作为都城，饮食文化空前繁荣。据《东京梦华录》记载，宫廷御膳中已有 “灌浆馒头”，其形态与今日的灌汤包极为相似，推测为灌汤包的雏形。这种美食最初仅流行于皇室贵族，后随着北宋南迁，技艺传入民间，在开封落地生根。
明清时期，开封灌汤包的制作技艺日趋成熟。乾隆年间，开封 “第一楼” 的前身 “黄记包子铺” 凭借独特的配方和工艺声名鹊起，成为当时市井百姓追捧的美食。民国时期，灌汤包的制作技艺进一步规范化，32 道褶子的标准逐渐确立，让这道美食在外形和口感上形成了统一的高品质标准。
展开剩余78%2007 年，开封灌汤包制作技艺入选河南省非物质文化遗产名录，2011 年晋升为国家级非物质文化遗产，这标志着这门千年技艺得到了国家层面的认可与保护，也为其传承与发展注入了新的动力。
二、匠心独运：32 道褶子里的技艺密码
（一）食材的严选与搭配
制作开封灌汤包，食材的选择是基础。面粉需选用高筋小麦粉，蛋白质含量高，才能保证面皮延展性好、不易破。猪肉以当地散养的土猪后腿肉为佳，肥瘦比例严格控制在 3:7，这样做出的馅料鲜嫩多汁，不柴不腻。
高汤的熬制是灌汤包汤汁鲜美的关键。选用老母鸡、猪骨、火腿等食材，经过 6-8 小时的慢火炖煮，撇去浮沫，得到清澈浓郁的高汤。待高汤冷却后，加入适量皮冻，皮冻遇热融化成汤汁，这便是灌汤包 “咬一口，汤汁四溢” 的秘密。
（二）32 道褶子的精湛工艺
擀皮是制作灌汤包的第一道技术活。面团经过反复揉搓醒发后，分成大小均匀的面剂子。用擀面杖将面剂子擀成直径约 8 厘米的圆形面皮，要求中间厚、边缘薄，这样既能防止汤汁外漏，又能保证口感。
包制环节最能体现匠人的功夫，32 道褶子的制作堪称一绝。取适量馅料放在面皮中央，用拇指和食指捏住面皮边缘，顺时针方向依次捏出褶子。每道褶子要均匀整齐，间距一致，最后收边时要捏出一个小巧的 “肚脐眼”，既美观又能锁住汤汁。
32 道褶子并非随意设定，而是暗合《周易》中的 “32 卦”。《周易》作为中国古代重要的哲学著作，蕴含着丰富的宇宙观和方法论。32 道褶子象征着天地万物的循环往复，也体现了古人 “天人合一” 的思想，让这道美食不仅有口感，更有文化深度。
（三）蒸制的火候把控
蒸制灌汤包对火候的要求极高。蒸锅需先烧至沸腾，放入包好的灌汤包，保持中火蒸制 5-6 分钟。时间过短，馅料不熟；时间过长，面皮易破，汤汁流失。蒸好的灌汤包个个饱满圆润，宛如白玉，轻轻提起，褶皱分明，让人垂涎欲滴。
三、文化印记：灌汤包中的开封魂
（一）与《周易》的深度联结
开封作为七朝古都，是中国传统文化的重要发源地之一，《周易》文化在这里有着深厚的积淀。灌汤包的 32 道褶子与《周易》32 卦的对应，并非偶然巧合，而是当地匠人在长期实践中，将传统文化融入美食的智慧体现。
32 卦代表着事物发展的 32 种状态，灌汤包的 32 道褶子则寓意着生活的丰富多彩。人们在品尝灌汤包时，不仅能享受美味，还能感受到传统文化的熏陶，这种文化与美食的融合，让开封灌汤包成为了一张独特的文化名片。
（二）市井文化的生动写照
开封灌汤包从宫廷走向市井，见证了开封这座城市的兴衰与变迁。在开封的老街巷里，随处可见热气腾腾的包子铺，老板们热情地招呼着客人，伙计们熟练地包着包子，蒸笼里冒出的热气氤氲了整个街道，充满了浓浓的生活气息。
在这里，灌汤包不仅是一种食物，更是一种社交媒介。亲朋好友围坐一桌，点上一笼灌汤包，配上醋和姜丝，边吃边聊，其乐融融。这种场景体现了开封人乐观豁达、热情好客的性格，也让灌汤包成为了市井文化的生动载体。
四、传承与创新：让千年技艺焕发新生
（一）老匠人的坚守
在开封，有许多世代传承灌汤包制作技艺的老匠人，他们几十年如一日地坚守在灶台前，用双手延续着这门古老的技艺。今年 78 岁的王师傅是开封灌汤包制作技艺的省级传承人，从 16 岁开始学习制作灌汤包，如今已从业 62 年。他说：“做灌汤包，讲究的是心诚、手稳、眼准，一点马虎不得。”
王师傅不仅自己坚守技艺，还积极收徒传艺，将自己的经验毫无保留地传授给年轻人。他常对徒弟们说：“32 道褶子，一道都不能少，这是祖宗传下来的规矩，也是我们的根。” 正是因为有了这些老匠人的坚守，开封灌汤包的技艺才能得以传承至今。
（二）年轻一代的创新
随着时代的发展，年轻一代的传承人在坚守传统技艺的基础上，也进行了大胆的创新。他们在馅料上尝试加入虾仁、蟹黄、菌菇等食材，推出了多种新口味的灌汤包，满足了不同消费者的需求。
在销售模式上，年轻人们利用电商平台，将真空包装的灌汤包销往全国各地，让更多人品尝到开封的味道。同时，他们还在包子铺的装修和服务上融入现代元素，吸引了更多年轻顾客。
创新并非抛弃传统，而是在传统的基础上赋予新的活力。年轻一代的努力，让开封灌汤包这一千年非遗在新时代焕发出了新的光彩。
五、总结
开封灌汤包，这道历经千年传承的美食，以其 32 道褶子暗合《周易》的文化内涵、精湛绝伦的制作技艺和鲜美的口感，成为了开封乃至中国饮食文化的瑰宝。它不仅承载着古人的智慧与哲学思想，更见证了开封这座城市的历史变迁和市井风情。
从北宋的宫廷御膳到如今的非遗美食，开封灌汤包的传承之路充满了匠人的坚守与创新。在未来，相信这门古老的技艺将继续在传承中发展，在发展中传承，让更多人感受到中国传统美食的魅力，让开封灌汤包的味道永远流传下去。
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